Ζεσταίνουμε μια μεγάλη κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά. Προσθέστε ελαιόλαδο. Προσθέστε το κρεμμύδι, το σκόρδο και το αλάτι και μαγειρέψτε μέχρι να αρωματιστεί, περίπου 1 λεπτό.
Ανακατέψτε τα μανιτάρια και μαγειρέψτε για 1-2 λεπτά.
Ρίχνουμε το ζωμό λαχανικών και το γάλα καρύδας και ανακατεύουμε καλά. Προσθέστε το φετουτσίνι και μαγειρέψτε μέχρι να γίνουν al dente.
Εν τω μεταξύ, ζεσταίνετε ένα τηγάνι σε μεσαία φωτιά. Μαγειρέψτε με βάση τα φυτά κέικ ψαριών σύμφωνα με τις οδηγίες του πακέτου. Αφαιρέστε από τη φωτιά και αφήστε το στην άκρη.
Όταν μαγειρεύεται το φετουτσίνι, προσθέστε σπανάκι και ανακατεύετε καλά για να μαραθεί. Αφαιρέστε από τη φωτιά και προσθέστε πιπέρι και τα φυτικά κέικ ψαριών.